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鮮面筋文化

Fresh gluten culture

宏益食品小課堂:一支真正鮮面筋的誕生
更新時間:2022-01-15 點擊次數:487次

大家經常吃到的面筋通常分為兩種,一種是谷朊粉二次制作,即小麥粉提煉出來的植物蛋白烘干磨粉,需要的時候與水混合做成面筋坯子;另一種是小麥粉直接與水混合,經過醒置和多道清洗制作而成的清水面筋,也就是鮮面筋。前者市面上居多,后者因地域、運輸、儲藏條件限制,少數廠家能達到。

一支真正的鮮面筋是如何誕生的?它的制作過程和工藝有哪些?宏益食品與大家分享。

選材講究

面筋的主原料是小麥面粉,面粉的質量不一樣,做出來的面筋在口感筋度、口味面香方面也有不小的差異,這就是我們常說的“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”。

以宏益食品烤面筋選用的滑縣小麥為例。

滑縣位于黃河中下游,屬黃河沖積平原,土層深厚,PH值在7.3―8.2之間,土壤中含有豐富的氮磷鉀及微量元素等,加上暖溫帶大陸性季風氣候,雨量充沛,平均氣溫13.7度,日照2365.5小時,非常適宜小麥種植;幾十年發展,滑縣先后建設了三大引黃灌區和衛南引黃調蓄工程,形成了井、灌、溝、渠布局完善的水利工程體系,獨特的自然環境和完善的農業基礎設施,造就了滑縣小麥品質基因。

宏益食品烤面筋采用滑縣小麥為原料,生筋直接制作,省去了烘干制作谷朊粉,再用谷朊粉二次和面的環節,鮮面筋彈性十足,口感口味更豐富,蛋白質含量更高,是區別于其它面筋的重要特點。

工藝考究

面粉中含有豐富的植物蛋白、脂肪、維生素和礦物質等,僅蛋白質就可以分為麥清蛋白、麥球蛋白、麥谷蛋白和麥膠蛋白四大類。由于前兩者溶于水,麥谷蛋白和麥膠蛋白不溶于水,所以在多次的洗滌中留了下來,這也是一根真正的鮮面筋主要成分。

然而要將面粉中的植物蛋白與淀粉分離,并不是一件容易的事。

除了面與水的混合比例、醒置時間,還要掌握洗滌的力度和手法,在揉洗的過程中反復換水,恰到好處地實現淀粉與植物蛋白的脫離。

所以真正的鮮面筋算是“生于水中”,是大自然與植物和水的巧妙結合。

環球同此涼熱,邊界逐漸模糊,世界上多元的風土,依舊定時守信,孕育出多彩的食物。宏益食品地處安陽滑縣,地域優勢得天獨厚,烤面筋全部采用鮮面筋制作,工藝考究,將古老的手藝與現代工藝一脈傳承,幫助我們在日趨雷同的日常生活里,珍視自然,珍視健康,珍視美味,還原每一口吃進嘴里鮮香,風味依舊,品質不移。

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